Хотите получать наши новые материалы? Подпишитесь:
Отправляя данные, Вы подтверждаете, что согласны с
положением об обработке персональных данных
Приготовление шашлыка можно условно разделить на техническую и, собственно, кулинарную составляющую. В техническом плане для того, чтобы пожарить мясо, помимо самого мяса необходимы угли, шампуры и мангал. Мангал может быть, как переносной металлический, так и стационарный кирпичный — тому, как его правильно сложить, посвящен отдельный материал на Cottage.ru. Но как быть, если мангала у вас не оказалось? Это не английский язык и не посещение спортзала, тут оправдания неуместны, тут надо действовать. Достаточно взять несколько кирпичей или камней и установить их вертикально в два ряда, расстояние между которыми должно примерно соответствовать длине шампуров. Визуально это проигрывает большому нарядному мангалу, но за отменный вкус приготовленного мяса вам это с легкостью простят.
Не стоит забывать, что шашлыки жарятся не на огне, а на углях — причем выгоревших добела. Какие угли можно использовать? Начнем с того, какие нельзя. Совершенно неподходящими для этого дела являются хвойные породы дерева, а также сама хвоя — они дадут неприятный привкус и запах, который не перебить никакими пряностями. Если вы вдруг решили готовить на углях из черной ольхи, олеандра, самшита ясеня или тиса, то знайте — это очень скверная идея. Все перечисленные деревья ядовиты и сделают таким же ваш шашлык. Трухлявые поленья тоже не подойдут — при сжигании они дают в основном пепел, а не угли. Идеальными считаются дрова из старой виноградной лозы. В странах, которые ассоциируются с шашлыком, с этим нет проблемы — потому что, они, как правило, являются центрами виноделия. Однако российские реалии, как всегда вносят коррективы. Здесь вполне можно остановиться на дровах из липы, березы и фруктовых деревьев (лучше всего — вишневых). При этом следует очистить их от коры — от нее слишком много дыма.
Теперь самое время вернуться к кулинарной составляющей. Показательное выступление нуждается в тщательной подготовке. Во-первых, нужно выбрать мясо. Какое именно? Практически любое. Сейчас шашлык готовят из креветок, рыбы, курицы, индейки, дичи. Появился даже вегетарианский шашлык — но это уже проявление декаданса. Классическими вариантами остаются свинина, телятина, говядина и баранина. На шашлык выбираются части туши с большим, но равномерным содержанием жира — в виде прожилок или вкраплений. У свиной это шейка, у говяжьей — вырезка, толстый край и тонкий край. Мясо нарезается поперек волокон небольшими кусками и укладывается в эмалированную кастрюлю (алюминиевая не сгодится!).
Как и любое искусство, приготовление шашлыка основано на гармоничном балансе между дерзновением и смирением. Кулинарный опыт предшественников заслуживает того, чтобы отнестись к нему с почтением и вниманием, но он отказываться от прав на собственное творчество также не следует. В полной мере это относится к маринаду.
Вариантов маринада множество. Но специалисты советуют исключить из их числа традиционный уксус и священный для большинства россиян майонез. В большинстве случаев маринад готовится на кислой основе — сок лимона, лайма, грейпфрута (достаточно 2-3 штук), граната, нежирный кефир, сметана или йогурт без фруктовых добавок. Чаще всего их сопровождают от одной до четырех порезанных луковиц, несколько ложек оливкового масла, соль, перец (горошком и черный), базилик, мята, орегано, кинза, лавровый лист. Свинину обычно вымачивают в белом сухом вине, баранину — в красном. Большую популярность приобрел маринад на основе минеральной воды (не лечебной — у нее характерной привкус): полтора литра на 2 кг мяса. Если вы допустили ошибку с последним и выбрали сухой и жесткий кусок, такой маринад всего за четыре часа исправит положение. Есть и довольно экзотические, но вполне оправданные варианты. Например, свинину с уже уложенными специями можно залить литром горячего кофе. Маринад остывает при комнатной температуре, а затем ставится на шесть часов в холодильник. Необычный вкус и аромат такого шашлыка произведут настоящую сенсацию.
Состав маринада не ограничивается перечисленными ингредиентами. Вы можете смело экспериментировать с томатным соком, пастой из кислой сливы, чесноком, апельсином, коньяком, зелеными яблоками, горчицей, толчеными орехами и т.д.
Часто мариновка (обязательно в холодильнике) длится по 10-12 часов, а иногда и целые сутки. Но бывают ситуацию, когда приходится прибегнуть к экспресс-вариантам. Если переложить мясо дольками киви, оно будет готово к прожарке уже через 40 минут.
Важно отметить, что после того, как шашлык закончил мариноваться, маринад использовать нельзя. Он отдал все полезное и впитал все вредное. Его благородная роль сыграна, и ему остается только сойти с кулинарной сцены.
Нанизывая мясо на шампур, не нужно добавлять к нему овощи — это не имеет кулинарного смысла и делается только для картинки. Луше приготовить овощи отдельно на гриле и подать уже с готовым шашлыком. В то же время, многие специалисты рекомендуют чередовать кусочки мяса с пластинами сала. Это сделает шашлык более сочным. Готовность углей определяют, держа над ними ладонь — если вы можете досчитать до пяти, то самое время выкладывать на мангал шампуры со свининой или телятиной, если до десяти — то можно жарить шашлык из курицы, индейки и рыбы. Ну, или как вариант, это говорит о том, что среди ваших предков были Таргариены.
Слишком часто переворачивать шампуры не нужно — достаточно делать это раз в шесть-семь минут. Чтобы проверить готовность, достаточно надрезать один из крупных кусков — если из него пойдет розоватая жидкость, то надо его еще подержать над углями, если бесцветная — шашлык готов. Как видите, описанный нами процесс служит весомым доказательством второй теории. Пробуйте, и у вас все получится.
Еще больше полезной информации из мира недвижимости на нашем Youtube - канале Недвижимость+
